啤酒廠設備釀製啤酒時澱粉是如何分解的。澱粉的分（fèn）解是啤酒進行糖化時的一個重要步驟，今天濟南草莓秋葵视频无限IOS下载機械設備有（yǒu）限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備釀製啤（pí）酒時，麥汁中（zhōng）的澱粉是（shì）如何分解的吧。

　　在糖化過程中，重要（yào）物（wù）質被分解：澱粉分解、蛋白質分解、葡聚糖分解。這些物質的分解主要取決於酶的作用，而酶（méi）發揮作用的決定性因素是溫度和pH值。

　　澱粉的分解是糖化過程中最重要的酶促反應，其主要影響因素是溫度、時間、pH值、糖化液濃度和穩定劑鈣離子。澱粉是啤酒釀造（zào）中最有用的成分，必須徹底分解。分解產物為麥芽糖、糊精等中間產（chǎn）物。澱粉是否完全（quán）分解不僅直接影響啤酒的生產成本，還影響啤酒的質（zhì）量(未分解的殘留澱粉會導致啤酒渾濁)。

　　澱粉的分解可分為三（sān）個連續的不可逆過程：糊化、液化和糖化。

　　1.凝膠化

　　澱粉糊化後，澱粉泥中的澱粉酶（méi）能更好地分解澱粉，而未糊化的澱粉的分解需要很多天。不同（tóng）顆粒的糊化溫度不同，這是由於澱粉顆粒大小不同以及不同（tóng）顆粒（lì）的化學成分不同造成的。例如：一般的麥芽澱粉（fěn）、大麥澱粉，在酶的存在下，可以在60°C下糊化;大米澱粉的糊化是在80℃~85℃下進行的。小麥澱粉的糊化溫度（dù）為57～70℃。玉米澱粉的糊化溫度為（wéi）68℃~78℃。高（gāo）粱澱（diàn）粉的糊化溫度為68℃~78℃。如果在糊化過程中加入A澱粉（fěn）酶，則（zé）糊化溫度將（jiāng）大大降低。

　　2.液化

　　α-澱粉酶將由葡萄（táo）糖殘基組成的澱粉長鏈（liàn）(直鏈澱粉和支鏈澱粉)迅速分解成短鏈，形成（chéng）低分子糊精，使糊化後的醪粘度（dù）迅速降低，形（xíng）成稀醪，這個過程稱為“液化”，液化過程是一個生化學反應過程。液化的意義是通過α-澱（diàn）粉酶的（de）作用降低（dī）糊化澱粉的粘度。當然，β-澱粉酶（méi）也在液化過程中發揮作（zuò）用，從非還原端分解長鏈，但其作用緩慢，分解時間長。

　　3.糖化

　　糖化是指澱粉酶將澱粉轉化為（wéi）麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖和（hé）糊精等（děng）糖類的過程，是一個生物化學反應過程。

　　澱粉酶對澱粉的分解可以概括為：(1)α-澱粉酶將長果膠（jiāo）分解為低（dī）分子量（liàng）的糊精，最適作用溫度為72℃~75℃，失（shī）活溫度為80℃，最適pH值（zhí）為5.6～5.8。(2) β-澱粉酶從澱粉鏈末端分解形（xíng）成麥芽糖、麥（mài）芽糖三糖和葡萄糖，其最適作用溫度為60℃~65℃，失活溫度為70℃，最適pH值（zhí）為5.4~5.5

　　4.麥汁（zhī）提取物的組成

　　糖化過程中主要產生以下澱粉分（fèn）解（jiě）產物（wù）：(1)葡萄糖：首先被酵母(發酵糖)分解;(2)麥芽糖和（hé）其（qí）他雙糖：可（kě）以被（bèi）酵母（mǔ）(主要發酵糖)很好地快速發酵（jiào）;(3)麥芽糖（táng）：可以由所有高度（dù）發酵的酵母發酵。隻有在麥芽糖發（fā）酵完成（chéng）後，即在發酵後（hòu）儲存階（jiē）段，才能分解麥芽糖三糖(發（fā）酵後糖)。(4) 糊精：不可發酵，是啤酒殘糖的主要成分（fèn）。

　　5.影響澱粉分解的因素

　　(1) 麥芽品（pǐn）種（zhǒng）和質量(2)研磨度(3)糖化溫（wēn）度(4)糖化時間(5)糖化pH值(6)糖化濃度

　　重大機遇：預計今年內出台精釀（niàng）啤酒標（biāo）準（zhǔn）和相關法規，新政策將接軌歐（ōu）美現行政（zhèng）策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇（yù）!