啤酒廠設備糖化過程中主要物質變化。糖化是（shì）釀（niàng）製啤酒的基本步驟，今天濟南（nán）草莓秋葵视频无限IOS下载機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備釀製啤酒時，糖化步（bù）驟對於使用的麥汁內部的物質變化，讓您更加了解啤（pí）酒廠設備糖化的主要步驟。

　　啤酒廠設備的（de）糖化過程中，主要發生以下物質變化：

　　澱粉分解：澱粉在α-澱粉酶和（hé）β-澱粉酶的作用下分解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精。

　　糊化：澱粉顆粒在α-澱粉酶的作用下發（fā）生水解而液化。

　　液化：α-澱粉酶將澱粉水解為糊精、低聚糖和麥芽糖等中間產物（wù）。

　　這些物質變化是啤酒釀造過程（chéng）中的重要環節，直接影響啤酒的口感和品質。

　　一、蛋白質的分解

　　與碳水化合物一樣,糖化過程中的蛋白質分解也很重（chóng）要。蛋白質在蛋白酶（méi）的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,最終分（fèn）解為氨基酸。其分解產物不僅是酵母的營（yíng）養物質,而（ér）且還影響（xiǎng）啤酒的風（fēng）味、泡沫和非生物穩定性。

　　1. 分解蛋白質的主要酶類及其（qí）作用

　　麥芽中分解蛋白質的酶類遠比分解澱粉的酶類複雜。主要有:內（nèi）肽酶、二肽（tài）酶、氨肽酶和羧（suō）肽酶等。

　　2. 影響（xiǎng）蛋白質分解（jiě）的因素

　　糖化過程（chéng）中,影（yǐng）響蛋白質分解的因素有:麥芽質量(溶解度和（hé）含酶量)、溫度、時間、pH值和（hé）醪液濃度。

　　(1)麥芽的質量至關重要：溶解良好的麥芽,在製麥階段,大分子蛋白質已分解（jiě）60%~70%,而在糖化階段隻（zhī）分解30%~40%。因此,麥芽的蛋白（bái）質溶解度影響麥汁（zhī）的含氮（dàn）量。

　　(2)糖（táng）化（huà）醪液偏酸性（xìng）：糖（táng）化中影響蛋白質分解的酶類主（zhǔ）要是內（nèi）肽酶和羧肽酶。糖化時產生的遊（yóu）離氨基氮80%是（shì）由羧肽酶產生的。但如果內（nèi）肽酶活力不高,單純依靠（kào）羧（suō）肽酶（méi）,麥汁中的遊離氨基氮含量也難以大（dà）幅（fú）度提高。

　　(3)蛋白質分解受溫度（dù）影響很大：其最適（shì）分解溫度在45℃~55℃範圍內。在45℃休止時,會形成大量的低分子多肽,供酵母繁（fán）殖和發（fā）酵;在55℃休止時,會形成高分子蛋白（bái）分解物,可溶性（xìng）高、中分子氮含量（liàng）增（zēng）多,有利於啤酒的泡沫和酒體。但（dàn）是（shì）,新的研究表明,在50℃長時間休止會導致啤（pí）酒泡沫較（jiào）差,因為此溫度下會使麥膠物質（zhì）形成啤（pí）酒泡沫的物質分解掉。

　　(4)低溫(35℃)下料：有利於保持內肽酶（méi）和（hé）羧肽酶的活力,促進蛋白質的分解,即使逐（zhú）漸升溫至50℃或65℃,仍能保（bǎo）持較高的熱穩定性。如果在（zài）50℃或65℃下料,這兩種酶的（de）活力明顯下降。溶（róng）解不良的麥芽（yá）,這兩種酶的活力較低,熱穩定性（xìng）也（yě）較（jiào）差,更（gèng）應采取低（dī）溫下料。另外,低（dī）溫下料能產（chǎn）生較多的遊離氨基氮,對發酵中酵母代謝的物質轉（zhuǎn）化具有重要意義。

　　(5)濃醪糖化：由於（yú）酸性物（wù）質溶解的增加、pH值（zhí）的降低以（yǐ）及酶濃度的提高,使酶（méi）與（yǔ）底物充分接觸,從而有利於蛋白（bái）質的分解;同時濃（nóng）醪（láo）有（yǒu）助於蛋白質（zhì）分（fèn）解酶得到膠體保護,保持酶活力。

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場（chǎng），精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇（yù）!