由於酵母（mǔ）隻（zhī）能在低溫（wēn）下發酵，所以煮沸後的熱麥汁必（bì）須冷卻到工藝要求的發酵溫度，才能進行接種。而長時間的緩慢（màn）冷卻會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會，麥汁冷卻（què）開始後，在60℃以前的（de）這一時間內，熱凝固物仍然會繼續析出。因此，快速冷卻非常重要。
冷卻麥（mài）汁（zhī）的設備有（yǒu）達（dá）到以下幾點基本要（yào）求：
1. 麥汁和冷卻水流經部位要便於清洗
2. 密封要好，嚴防冷卻水和麥汁的滲漏
3. 要有足夠的冷卻麵積，冷卻時間要短，冷凝固物析出的量多
啤酒廠最（zuì）常用的（de）麥汁冷卻器是板式（shì）換熱器，它的換熱效率（lǜ）很高，可以使麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度。
