和（hé）精（jīng）釀啤酒設備廠（chǎng）家來看看精釀啤酒的主發酵（jiào）過程：

　①、主發酵過程中的物質變化：

　有氧天劍（jiàn）下酵母大量增殖，將（jiāng）葡萄糖徹底氧（yǎng）化成二氧化碳和水，放出大量熱能，隨著溶氧耗盡造成缺（quē）氧條件，酵（jiào）母無氧（yǎng）發酵生成乙醇、二氧化碳以及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸。

　約有96%的可發酵性糖轉化為乙（yǐ）醇、二氧化碳，1.5——2.0用於新細胞生成，2.0——2.5%轉化為發酵副產物。

　發酵液pH前後緩地下降，發酵終點pH為4.2——4.5。

　若幹氨（ān）基酸（suān）被通話和轉化。

　發酵副產物（wù）風味兩類。

　一（yī）類是方向物質（高級醇和酯類等），主要決定啤酒（jiǔ）香味，控製在一定濃度範（fàn）圍內對啤酒質量有利。

　常見（jiàn）高級醇（又稱雜醇油）主要有異戊醇、異丁醇等。

　酯類（lèi）是（shì）啤酒方向的（de）主要擔體，主要（yào）在主發酵旺盛階段生成，數量上僅次於高級（jí）醇。

　上麵發酵高級醇形成量和酯含量均（jun1）超（chāo）過下（xià）麵發酵。

　快速高溫發酵、麥汁濃（nóng）度過高、溶氧量過大或氨基酸含量不足，則產物中高級醇（chún）含量多。

　加（jiā）壓發酵和加大酵母添加量可以使高級（jí）醇生成量減少。

　麥汁濃度高、氨基酸（suān）含量高、通風量小、低溫主發（fā）酵、延長後發（fā）酵時間或加壓發酵會增加酯的生成；促使酵母增殖的措施都會導致酯的生成減少；發（fā）酵時利用通風攪拌生成酯的量就少（shǎo）。

　另一類發酵副產物（wù）為生青味物（wù）質（如雙乙酰、醛類、硫化物等），等啤酒質量不利（lì）。

　雙（shuāng）乙酰的閾值僅為0.10——0.15mg/l，超過此值啤酒帶有餿飯味，嚴重影響口味。

　根據雙乙（yǐ）酰的含量可以確定啤酒的成熟度。

　酵母細胞將雙乙酰還原成乙偶姻（yīn），還會引起突出的苦味，並有股黴（méi）味（wèi），進一步還原成2,3-丁二（èr）醇。

　提高（gāo）溫度和酵母細胞濃度，麥汁有足夠的α-氨基（jī）酸（suān）（尤其纈氨酸）和加入適量α-乙酰乳酸（suān）酶有利益雙乙酰還原。

　啤酒中已檢測出50餘種醛類，主要是乙醛（正常濃度為8——10mg/l），麥汁充分通風、提高後熟階段的溫度（dù）和酵母濃度有利於醛類分（fèn）解。

　硫化物嚴重影響啤酒風（fēng）味，其中不揮發性S-S化物和揮發（fā）性的（de）二甲基硫由酒花和麥汁帶入；

　酵母發（fā）酵時產生揮（huī）發性的硫化氫、二甲基硫、硫醇（chún）。