20噸啤酒廠設備糖化係統生產（chǎn）精釀啤酒如何進行二次發酵。二次發酵是某些精釀啤酒釀製的常（cháng）用方法，今（jīn）天濟南草莓秋葵视频无限IOS下载機械設備（bèi）有限公司的小編就為您具體介（jiè）紹一下啤酒廠設備生（shēng）產精釀啤酒時，如何進行二次發酵吧。
在20噸啤酒廠設（shè）備糖化（huà）係統中（zhōng）實施二次發（fā）酵(又稱後發酵或瓶內/罐內熟成)，需通過工藝設計、設備適配和（hé）風味調控實現啤酒風味（wèi）複雜度與穩定性的提升。以下為技術（shù）實施方案及關鍵控製點：
一、二次發（fā）酵的（de）工藝定位與目標
核心作用
風味強化：通過酵母代謝產生酯類、酚類等風味物質(如乙酸異戊酯的香（xiāng）蕉香、4-乙烯基愈創木酚的丁香香)。
自然碳化：酵母發酵生成CO₂，形成細（xì）膩氣泡，提升口（kǒu）感。
穩定性提升：酵母（mǔ）沉降吸附雜（zá）質，延長啤酒保質期。
適（shì）用場景（jǐng）
比利時小麥啤（pí）酒：需突（tū）出酚類風味(如4-VG)。
德式小麥啤酒：強（qiáng）化香蕉酯（zhǐ）香(如乙酸異戊酯)。
野菌艾爾：通過混合發酵產生酸味與（yǔ）複雜香氣。
二、二次發酵的（de）工藝流程設計
1. 主（zhǔ）發酵後處理
冷貯終止發酵：主發酵結束後(糖度降至4-5°P)，將啤（pí）酒降溫至0-4℃冷貯24-48小時，促使酵母沉降。
殘糖控製：通過主發酵溫度(如18-20℃)與酵母菌種(如S-04、WLP300)選擇，保留2-3°P殘糖作為二次發酵底物。
2. 二次發酵啟動條件
酵母接種量：
瓶內（nèi）發酵：每升啤酒添加0.5-1克活性幹酵母(如CBC-1、FermoBrew)。
罐內發酵：按總體積0.1%-0.2%添加酵母泥，確保菌體活力≥80%。
溫度（dù）控製：
艾爾型啤酒：18-22℃，促進酯類生（shēng）成。
拉（lā）格型啤酒：8-12℃，減少高級醇（chún）產生。
氧氣管理：
瓶內發（fā）酵：灌裝（zhuāng）前通（tōng）入微量氧氣(0.5-1mg/L)，激（jī）活酵母代謝。
罐內發酵：密閉係統通（tōng）入CO₂背壓(0.1-0.2MPa)，避（bì）免氧化。
3. 發（fā）酵過程監控
壓力（lì）控製：
瓶內發酵（jiào）：使用帶（dài）泄壓閥的瓶蓋，維持壓力（lì）0.8-1.2bar，防止爆瓶。
罐內發酵：通過壓力傳感器實時調節CO₂排放量，保持罐內壓力穩（wěn）定。
糖度與pH跟（gēn）蹤：
每日檢測糖度(降至2°P以下終止發酵（jiào）)。
pH值下降至3.8-4.2時，提示發酵接近完成。
風味物質檢測：
氣相色譜（pǔ）法分析酯類(如乙酸（suān）乙酯、乙酸（suān）異戊（wù）酯)與高級醇(如異戊醇)含量，確保風味平衡。
三、設備適配與操作優化
1. 發酵罐改造
壓力評級提（tí）升：將原發酵罐壓力（lì）等級從0.3MPa升級至0.5MPa，適（shì）配二次發（fā）酵壓力需（xū）求。
溫控係統升級：安裝雙段式溫（wēn）控裝置，實現主發酵(18-22℃)與後熟(0-4℃)無縫切換。
取樣（yàng）口優化：在罐體底（dǐ）部增設（shè）取樣閥，便於定期檢測酵母沉（chén）降量與糖度。
2. 灌裝（zhuāng）線調整
瓶內發酵灌裝（zhuāng）：
使用等壓灌裝機，避免泡（pào）沫溢出。
添加糖漿(如葡萄糖漿)作為二次（cì）發酵底物（wù），用量1-2克/升。
罐內發酵（jiào）灌裝：
灌裝（zhuāng）前通入CO₂置換氧（yǎng）氣，殘留氧含量≤50ppb。
采用無菌（jun1）灌裝技術，防止雜菌汙染。
四、風味（wèi）調控技術
1. 酵（jiào）母菌種選擇
酯香型：WLP300(比利時小麥酵母)、S-04(英（yīng）式艾爾酵母)，產生乙酸異戊酯（zhǐ）。
酚香（xiāng）型：WLP565(賽鬆酵母)、WLP570(比利時金色（sè）艾爾（ěr）酵母)，生（shēng）成（chéng）4-VG。
混合發（fā）酵：主發（fā）酵用艾爾酵母，二次發酵添加野菌(如布雷特酵母)，增（zēng）加複雜（zá）度。
2. 輔料添加策略
水果（guǒ）/香料：在二次發酵中期(糖度降至3°P時)添加，如橙皮(5克/百升)、香菜籽(2克/百升)。
木桶陳釀：將二（èr）次發酵啤酒轉入（rù）橡木（mù）桶，吸收單寧與香草（cǎo）風味，陳釀時間3-6個月。
五、質量安全控製
1. 微生物風險防控
酵母純種培養：使用商業酵母，避免野生酵母汙染。
發酵環境消毒：二次發酵前對（duì）罐體、管道進行臭（chòu）氧消毒(濃度≥3ppm，作用30分鍾)。
雜（zá）菌（jun1）檢測（cè）：每批次取樣檢測大腸杆菌、腸球菌等指標，確保未檢（jiǎn）出。
2. 物理穩定性保障
冷處理：二次發酵結束後，將啤（pí）酒降溫至-1℃保持48小時，促（cù）使蛋白質沉（chén）澱。
過濾選（xuǎn）擇：若需澄（chéng）清啤酒，采用（yòng）錯流過（guò）濾(孔徑0.45μm)，保留部分酵母維持（chí）風味。
重（chóng）大機遇：預計今年內出台精（jīng）釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐（ōu）美現（xiàn）行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤（pí）酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!
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