300升精釀啤酒設備生產精釀啤酒如何降低啤酒中的高級（jí）醇（chún）含量。對於啤酒生產（chǎn）廠家（jiā）而言，降低啤酒中高級醇（chún）含量是非常重要的（de），今天濟南草莓秋葵视频无限IOS下载（niàng）機械設備有限公司的小編就為您（nín）具體介紹一下如何降低啤酒中的高級醇含量吧。

　　在300升精釀啤酒設（shè）備中生產啤酒（jiǔ）時，高級醇(如異戊醇、異丁醇等)是酵母發酵的副產物，適量存（cún）在（zài）可賦予啤酒（jiǔ）複雜香氣，但過量會導致“上頭”、口（kǒu）感（gǎn）粗糙或（huò）異味。降低高級醇需從原（yuán）料選擇、工藝控製、酵母管理三方麵綜合優化，以下是具體措施及原理：

　　一、原料選擇與麥汁製備優化

　　控製麥汁可發（fā）酵糖比例

　　原理：高（gāo）級醇主要在酵母缺乏足夠氧氣或糖分不足（zú）時，通過“Ehrlich途徑”(氨基酸脫氨生成α-酮酸，再還原為高級醇)大量產生。麥汁中可（kě）發酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)占比過高，會（huì）導致酵母快速（sù）消耗糖分後（hòu）轉向分解氨基酸，增加（jiā）高級（jí）醇合成。

　　措施：

　　調整麥芽配方，適當增加低蛋白麥芽(如（rú）淡色麥芽)比例，減少高（gāo）蛋白麥芽(如小麥芽)用量，降低麥汁中（zhōng）遊離氨基酸總量;

　　控製麥汁濃度，避免過高(如原麥汁濃度超過18°P)，建（jiàn）議目標12-16°P，減少酵母（mǔ）代謝壓力。

　　優化糖（táng）化工藝

　　原理：糖化溫度（dù）影響麥汁（zhī）中（zhōng）氨（ān）基酸和可發酵糖的組成。高溫糖化(如70-75℃)可促進蛋白質分解，但（dàn）過度分解會增加遊離氨基酸，間接促進高級醇生成。

　　措施：

　　采用分步糖（táng）化：先在50-55℃進行蛋白質（zhì）休止(15-30分鍾（zhōng）)，分解大分子蛋白（bái）質為（wéi）中分子肽（tài）和氨基酸;再（zài）升溫至65-68℃進行糖（táng）化(60-90分鍾)，平衡可發酵糖與氨基酸（suān）含量;

　　避免（miǎn）糖化時間過長(超過120分（fèn）鍾)，防止氨基酸過度釋放。

　　控製麥汁充氧量

　　原理：酵母在發酵初期需（xū）要氧氣合成細胞膜(如麥角固醇)，若氧氣不足，酵母會通過“還原途徑”將氨基酸轉化為高（gāo）級醇以獲取能量。

　　措施：

　　麥汁入罐後，用（yòng）無（wú）菌（jun1）空氣或（huò）氧（yǎng）氣充氧至8-10mg/L(可通過溶氧儀監測)，確保酵母健康繁殖;

　　避免過度充氧(如超過（guò）12mg/L)，否則酵母過度繁殖可能導致後期營養（yǎng）不足，反（fǎn）而增加高級醇。

　　二、發酵工（gōng）藝精（jīng）細控製

　　選擇低高級（jí）醇產率的酵母

　　原理：不同酵母菌株的（de）高級醇生成能力差（chà）異顯著。例如，英國艾爾酵母(如S-04)產高級醇較高，而美（měi）國艾爾酵母(如US-05)或拉格酵母(如S-189)產（chǎn）率較低。

　　措施（shī）：

　　優先選用低產高級醇酵母，如WLP001(美國艾爾)、WLP830(德國拉（lā）格);

　　避免使用老化或活性不足的酵母，否則酵母為維持代謝會加速分解氨基酸。

　　控製發酵溫度與升溫曲線

　　原理：高溫發酵(如（rú）超過22℃)會加（jiā）速酵（jiào）母代謝，導致高級醇合成增加;而低（dī）溫發酵(如18℃以（yǐ）下)可抑製副產物生成，但可能延長發酵周（zhōu）期。

　　措（cuò）施：

　　主發酵階段：溫度控製在18-20℃(艾爾)或10-12℃(拉格)，避免溫度波動超過±1℃;

　　降（jiàng）溫策略：當發酵度達到70%-80%時，逐步降溫至4-8℃(艾爾)或0-2℃(拉格)，抑製酵母活性，減少後期高級醇合（hé）成。

　　分階段添加酵母營養劑

　　原（yuán）理：酵母在發酵中後期若缺（quē）乏氮源(如氨基酸、鋅離子)，會通過分解蛋白質生成高級醇。

　　措施：

　　在（zài）麥汁入罐時添加酵母（mǔ）營養鹽（yán）(如含鋅、鎂的複合營養劑)，用量按0.5-1g/300升;

　　若發酵緩慢，可（kě）在發酵中後期(如（rú）第3-4天)補充少量氨基酸(如0.1%-0.2%的酵母提取物)，避免直接添加（jiā）遊離氨基酸導致高級醇（chún）激增。

　　控製發酵壓力(適用於帶壓發酵設備)

　　原理：帶壓發酵(如0.1-0.15MPa)可抑製酵母繁殖速（sù）度，減少代謝副產物生成（chéng）。

　　措（cuò）施：

　　在發（fā）酵中期(如糖度降至4°P時)開始加壓（yā），壓力（lì）控製在0.08-0.12MPa;

　　避免壓（yā）力過高(如超（chāo）過0.2MPa)，否則（zé）可能抑製酵母活性，延長發（fā）酵時（shí）間。

　　三（sān）、後處理（lǐ）與酵母管（guǎn）理

　　延長冷儲時間（jiān）

　　原理：冷儲(4℃以（yǐ）下)可（kě）促使酵母沉澱，同時部分（fèn）高級醇會與蛋白（bái）質結（jié）合沉澱，降低酒液中含量（liàng）。

　　措施：發酵結束後，冷儲7-14天(根據啤酒風格調整)，期間避免劇烈（liè）震動導致酵母重新懸浮。

　　優（yōu）化過濾與離心（xīn）工藝

　　原理（lǐ）：高級醇部分（fèn）溶解於酒液中，部（bù）分吸附（fù）在酵母細胞表麵。通過過濾或離心可去除部分（fèn）酵母細胞，間接降低高級醇。

　　措施：

　　使用（yòng）矽藻土過濾（lǜ）或錯流膜過濾，過濾（lǜ）精度控製在0.45-1μm;

　　若采用離心機，轉速控製在5000-6000rpm，避免過度剪切力破壞酒液風味。

　　酵（jiào）母（mǔ）回（huí）收與再利用控製

　　原理：重複使用（yòng）酵母可能導致菌株退（tuì）化，高級醇產率上升。

　　措施：

　　同一批次酵（jiào）母最多回收3-4代，且每次回收（shōu）後需檢測酵母（mǔ）活性(如出芽率≥70%);

　　避免（miǎn）將高高（gāo）級醇產率的酵母用於下（xià）一批次生產（chǎn）。

　　重大機遇：預（yù）計今年內出台精釀啤酒標準和相關法（fǎ）規，新政策將接軌歐美現（xiàn）行政策，今（jīn）後小型（xíng）精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

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