由於酵母隻能在低溫下發酵，所以煮沸後的熱麥汁必（bì）須（xū）冷卻到（dào）工藝（yì）要求的發酵溫度，才能進行接種。而長時間的緩慢（màn）冷卻會增加啤酒中有（yǒu）害微生物繁（fán）殖的機會，麥汁冷卻開始後，在60℃以前的這一時間內，熱凝固物仍然會繼續析出。因此，快速冷卻非常（cháng）重要。

　　冷卻（què）麥汁的設備有達到以下幾點基本要求：

　　1、麥汁和冷卻水流經部位要便於清洗

　　2、密封要好，嚴（yán）防冷卻水和麥汁的滲（shèn）漏

　　3、要（yào）有足夠（gòu）的冷（lěng）卻麵積，冷卻時間要短，冷凝（níng）固物析出的量多啤酒廠常用的（de）麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，可以使麥汁迅速冷卻到酵母（mǔ）的（de）接種溫度。

　　板式換熱器是新型的密閉冷卻（què）設備，采用不鏽鋼板製作，由許多片兩麵帶溝紋（wén）的溝紋板所組成。兩塊一組，為基本單元，麥汁和冷卻水（shuǐ）交替流（liú）過這些溝紋板。溝紋板中間用膠皮圈作填料（liào）緊密貼牢防止滲漏。溝紋板（bǎn）懸掛在支撐軸上，並（bìng）相互壓緊（jǐn），麥汁通過連接板流入和排出。

　　要實現良好的熱交（jiāo）換效果，板式換熱器需滿足：①金屬板片要薄 ②使用能形成湍流的波紋板 ③板（bǎn）間距要小 ④麥汁和冷媒的流動（dòng）方向相反 ⑤能改變流動（dòng）方向。