啤酒（jiǔ）發酵設備是一個（gè）特定的生物化（huà）學過程的提供良好環境的容器。對於某些工藝來講，它是個密閉容器（qì），同時（shí）附帶精密控製係統；而對於另一些簡單的工藝來說，是個（gè）開口的容器，有時候甚至（zhì）簡單到隻有一個開口，這種也可以俗稱敞口發酵罐。

　發酵設備（bèi）特點：

　這種（zhǒng）設備一般置於室（shì）外。已滅菌的新鮮麥汁與（yǔ）酵母由（yóu）底部進入罐內；發酵最旺盛時，使用（yòng）全部冷卻夾套，維持適宜的發酵溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可（kě）使用氨（直接蒸發）作冷（lěng）媒；CO2氣體由罐頂排出。罐（guàn）身（shēn）和罐蓋上均裝有人孔，罐頂裝有壓力表，安全閥和（hé）玻璃視鏡。在罐底（dǐ）裝有（yǒu）淨化的CO2充（chōng）氣管。罐身裝有取樣管和溫度計接管。設（shè）備外部包紮良好的保溫層，以減少冷量損耗。

　發酵方法：

　“一罐法發酵”就（jiù）是整個發酵過程在一個錐形罐中進行，不嚴格劃分前、後酵，生產時間較傳統工藝方法有所縮短。具體操（cāo）作方法簡單做個分享。

　常用拉格發酵工藝操作：

　拉格發酵的酵母接種溫度一般是6-10℃，最高發酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是5-7天。當糖（táng）度降到3.8-4.2°P時進（jìn）行封罐。壓力上升後保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃後（hòu）保持並計時5-7天，還原雙乙酰。

　之（zhī）後再進行降溫，使溫度降至5℃，並保持一天，然後再降溫到0℃。降溫（wēn）速率在不同（tóng）階段有所不同，12℃~5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃~0℃階段，以0.1℃/h速率降溫（wēn）。拉格發酵的後熟階段一般是5-7天。

　常用艾爾發酵工藝操作：

　艾（ài）爾發酵接種溫度（dù）一般是16-18℃，比拉格的接種（zhǒng）溫（wēn）度更（gèng）高，它的最高發酵溫度可達到20-23℃。從接種到（dào）封罐大約（yuē）是1-1.5天，時間較（jiào）短。同樣是糖度降（jiàng）到（dào）3.8-4.2°P時進行封罐，壓力（lì）上升後保持罐壓0.12-0.15MPa，溫度上升到20℃後保（bǎo）持並計時5-6天，還原雙乙酰。

　艾爾發（fā）酵的降溫環節同樣（yàng）是降到5℃，停留一天，再降溫到0℃。20℃~5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃~0℃階段，以0.1℃/h速率降（jiàng）溫。低溫下貯存（cún）5-7天，啤酒就成熟了。拉格（gé）一般8-12℃發酵，艾爾16-20℃。另外要（yào）注意（yì）冬季溫度的控製。

　控製不同的發酵溫度有各（gè）自（zì）的優缺點。采用低（dī）溫發酵時，酵母在發酵過程中生成的（de）副（fù）產（chǎn）物較（jiào）少，啤酒的口味較（jiào）好，泡（pào）沫狀況良好，但是發酵時間長；采用高溫發酵，酵母的發（fā）酵（jiào）速度較快，發酵時間短，設備利用率高，但是生成的副產物較多（duō），啤酒口味較（jiào）差。

　發酵壓力：拉（lā）格啤酒發酵壓力一般控製在0.12MPa,艾爾啤酒（jiǔ）0.15MPa。發（fā）酵壓力主要取決於產品最終（zhōng）的口感要求，壓力越高、酒液溫度越低，二氧化碳溶解（jiě）越充分，啤酒的殺口力就會更強，泡沫豐富且持久。