15噸啤酒（jiǔ）廠設備糖化係統（tǒng）如何生產百香果風味精釀啤酒。百香果風味精釀（niàng）啤酒現如今（jīn）時各大（dà）商超的（de）暢銷產品，今天濟南草莓秋葵视频无限IOS下载機械設備有限公司的小編就為您具（jù）體介紹一下（xià）啤酒廠設備是如何（hé）生產釀製百香果風味啤酒（jiǔ）吧。

　　在15噸啤酒廠設備糖化（huà）係統中生產百香果風味精釀啤酒，需結合傳統糖化工藝與百香果風味物質的融合技術，以下是具體工藝流程及關鍵控製（zhì）點：

　　一、原料（liào）準備（bèi）與預處理

　　麥芽選（xuǎn）擇

　　以淡色麥芽(如皮爾森麥芽)為主，占比80%-85%，提供基礎麥香和發酵糖分。

　　添加5%-10%的焦香麥芽(如慕尼黑（hēi）麥（mài）芽)或（huò）水晶麥芽，增強（qiáng）酒體（tǐ）複雜度和色澤（zé）。

　　百（bǎi）香果處理

　　鮮果：選用成熟百香果，去殼後取果肉(含籽)，按麥汁量的10%-15%添加(如15噸麥汁添加1.5-2.25噸果肉)。

　　濃縮汁：若使用濃縮汁，添加量可降至（zhì）3%-5%，需（xū）在發酵後期或（huò）灌裝前加入以保留香氣。

　　預處理：鮮果需經滅酶處理(85℃熱水浸泡5分鍾)防止氧化，濃縮汁需冷藏保存（cún）。

　　二、糖化係統操作流（liú）程

　　原（yuán）料粉碎與投料

　　麥芽粉碎至（zhì）“粗粉細粒”狀態，確保糖化效率。

　　糖化鍋投（tóu）料量按15噸麥汁計（jì）算，需考慮糖化收得（dé）率(通常90%-92%)，實際投料量約16.3-16.7噸麥芽。

　　糖化溫度控製

　　蛋（dàn）白質休止：50-52℃保溫30分鍾，促進蛋（dàn）白質（zhì）分解，提高（gāo）麥汁可濾性。

　　糖（táng）化階段：62-65℃保溫60分鍾，使β-澱粉酶充分分解澱（diàn）粉為麥芽糖。

　　** mash out**：75-78℃保溫10分鍾，終止酶活性並（bìng）降（jiàng）低麥汁（zhī）粘度。

　　過濾與洗糟

　　采用過濾槽或壓（yā）濾機分離麥糟（zāo），用75-78℃熱（rè）水洗糟2-3次，確保麥汁收得率≥95%。

　　洗糟（zāo）水溫度需嚴格控製，避免過度提取單寧等有害物質。

　　煮沸與酒花添加

　　煮沸強度：麥汁煮沸強度控製在8%-10%，時間（jiān）90分鍾（zhōng），蒸發量10%-12%。

　　酒花添加（jiā）：

　　初沸時添加苦型酒花（huā）(如馬格努（nǔ）姆)，用量（liàng）0.3%-0.5%，提供基礎苦味。

　　煮沸後30分鍾添加香型酒花(如卡斯卡特)，用量0.1%-0.2%，增加香氣。

　　煮沸結束前10分鍾添加百香果香（xiāng）型酒花(如西（xī）楚)，用（yòng）量0.05%-0.1%，強化果香。

　　百香果添加時機：

　　煮（zhǔ）沸階段：在煮沸結束前15分鍾添加百（bǎi）香果果肉或濃縮汁，通過高溫滅菌並（bìng）提取風味（wèi）物質。

　　發酵階段：在主發酵結束後(如第5-7天)添加百香果濃縮汁，進（jìn）行二次發酵，保留更多揮發性香氣。

　　回旋沉澱與冷卻

　　麥汁以切線方向進入旋沉槽，靜置（zhì）20分鍾使熱凝固物沉澱至槽底。

　　采用雙段板式換熱器冷（lěng）卻：

　　第一段用20℃冷水預冷至60℃。

　　第二段用0-2℃冰水深度冷卻至（zhì）發酵溫度(艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)。

　　三（sān）、發酵與（yǔ）風味調（diào）整

　　酵母選（xuǎn）擇與接種（zhǒng）

　　艾爾啤酒選用上麵發酵酵母(如S-04)，發酵（jiào）溫度18-22℃，發酵周（zhōu）期7-10天。

　　拉格啤酒選用下麵發酵酵（jiào）母(如S-189)，發酵溫度8-12℃，發酵周（zhōu）期14-21天。

　　酵母接種量控製在1.5×10⁷個/mL，確保發酵啟（qǐ）動迅速。

　　百香（xiāng）果風味強化（huà）

　　發酵後期幹投：在主（zhǔ）發酵結束後(如第5天)，幹投百香果幹片(0.5-1kg/噸（dūn）)或百香果精油(50-100ml/噸)，強化香氣。

　　二次（cì）發酵：若使用鮮果或（huò）濃縮汁，可在灌裝前添（tiān）加至發酵罐，進行瓶內或桶內二次發酵，產生天然碳酸。

　　四、關鍵（jiàn）控製點與問題解決

　　百香果風味保留

　　避免高溫長時間煮沸導致香氣揮發，建議煮沸（fèi）階（jiē）段添（tiān）加量不超過總添加量的50%，其餘在發（fā）酵階段補充。

　　使用抗氧化劑（jì）(如維生素C)或惰性氣體(如氮氣)保護，減少氧（yǎng）化對（duì）風（fēng）味的影響。

　　微生物（wù）控（kòng）製

　　糖化係統每批次生產前用85℃熱水循環清（qīng）洗（xǐ）60分鍾，或采（cǎi）用過氧化氫類消毒劑(如諾福)循環20分鍾（zhōng）。

　　冷卻過程中通（tōng）入無菌壓縮空氣，使麥汁溶氧量達8-10mg/L，同時避免雜菌汙染。

　　酸度平衡

　　百香果汁pH值3.0-3.5，需通過（guò）碳酸氫鈉調整麥（mài）汁pH至5.2-5.4，避免（miǎn）影響酵母活性。

　　五、典型工藝參數案例

　　糖化溫度曲線（xiàn）：52℃→65℃→78℃

　　百香果添加量：煮沸階段5%(鮮果)，發酵階段10%(濃縮汁)

　　發酵溫度：20℃(主發酵)，15℃(後熟)

　　產品指標：酒（jiǔ）精度4.5%vol，原麥汁濃度12°P，百香果（guǒ）香氣突出（chū），酸甜平衡。

　　重大機遇：預計（jì）今年內出台（tái）精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接（jiē）軌歐美現行政策，今後小（xiǎo）型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向（xiàng）市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機（jī）遇!